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Anisakis en bares y restaurantes: congelación obligatoria y cómo informar
Boquerones en vinagre, sushi, ceviche, carpaccio de pescado, huevas crudas... Si los preparas en tu establecimiento, la normativa te obliga a congelar antes el pescado para matar el anisakis, a informar al cliente y a poder demostrarlo. Esta guía resume qué dice la norma vigente, el Real Decreto 1021/2022 (artículo 8), y lo que recomienda la AESAN.
Esta guía es informativa y resume la norma a fecha de revisión. No sustituye al texto oficial, al asesoramiento de un técnico en seguridad alimentaria ni a las indicaciones de tu autoridad sanitaria.
Qué es el anisakis y por qué importa
El anisakis es un parásito que puede estar en el pescado y en algunos cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). Si se come crudo, poco cocinado o mal congelado, las larvas vivas pueden causar trastornos digestivos y reacciones alérgicas, como explica la AESAN en su programa de control oficial de anisakis. Es un punto que las inspecciones revisan de forma específica.
La obligación: congelar antes de servir crudo
El artículo 8.1 del Real Decreto 1021/2022 dice que los establecimientos de comercio al por menor que sirven comida a consumidores finales o a colectividades, o que elaboran estos productos para venderlos al consumidor final, deben garantizar que el pescado (excepto el de aguas continentales) y los cefalópodos que se van a consumir crudos, escabechados, en salazón o con cualquier otro tratamiento insuficiente para matar las larvas se han congelado, en la totalidad del producto, a una de estas combinaciones:
| Temperatura | Tiempo mínimo |
|---|---|
| −20 °C o menos | 24 horas |
| −35 °C o menos | 15 horas |
La congelación la puedes hacer tú o puede venir hecha de una etapa anterior (tu proveedor), siempre que esté justificada documentalmente.
Ojo con dos detalles:
- "En la totalidad del producto": las 24 horas cuentan desde que el centro de la pieza llega a −20 °C, no desde que la metes en el congelador. La guía de buenas prácticas de AECOC para la prevención del anisakis (mayo de 2019, alojada en la web de la Junta de Andalucía y anterior al Real Decreto 1021/2022) lo explica así y señala que, si no puedes controlar la temperatura en el centro de la pieza, la referencia de esa guía es dejarla 5 días en un congelador de tres estrellas. Confírmalo con tu técnico o tu autoridad sanitaria.
- Tu congelador tiene que poder llegar a −20 °C. Un congelador de conservación que trabaja a −18 °C no cumple la primera combinación. Comprueba la temperatura real que alcanza (ver dónde colocar la sonda).
La AESAN menciona para los hogares una alternativa de −15 °C durante al menos 4 o 5 días. Es una recomendación para consumidores, no la regla para establecimientos: en un negocio aplica el artículo 8.
Qué elaboraciones lo necesitan
La AESAN pone como ejemplos de preparaciones que deben congelarse (fuente):
- Boquerones en vinagre y otros pescados o cefalópodos en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras elaboraciones con pescado o cefalópodos crudos.
- Pescado marinado, como el ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos ahumados en frío.
Cuándo no hace falta congelar
- Si se cocina bien: el artículo 8.3 indica que no es necesario congelar cuando el producto se va a someter a un tratamiento térmico que alcance al menos 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
- Pescado de aguas continentales (ríos, lagos, piscifactorías de agua dulce), que queda fuera del artículo 8.1.
- Acuicultura marina con declaración: puede exceptuarse si cada lote va acompañado de una declaración del operador de origen que acredite que procede de acuicultura, criada desde embriones con dieta libre de parásitos viables, y verificada por procedimientos aprobados por la autoridad. Sin esa declaración, hay que congelar.
- La AESAN añade como ejemplos que no necesitan congelación los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas...), las semiconservas como las anchoas y los pescados desecados salados de forma tradicional, como el bacalao.
- Si la congelación viene hecha del proveedor, no tienes que repetirla, pero el artículo 8.1 exige que esté justificada documentalmente: guarda esa documentación.
Informar al cliente
El artículo 8.2 obliga a los titulares a informar a los consumidores de que esos productos han sido congelados o, en su caso, de que proceden de acuicultura que garantiza que están libres de anisakis. La forma es libre: carteles, carta-menú u otros medios apropiados. Una frase clara en la carta junto a los platos afectados, o un cartel visible, suele bastar. Comprueba lo que pide tu autoridad sanitaria.
Qué registrar
Según el programa de control oficial de la AESAN, en los establecimientos que sirven pescado crudo la inspección verifica los registros de los tratamientos de congelación, la existencia de un plan de control de anisakis y que se informa al cliente. Un registro práctico por lote:
| Campo | Ejemplo (ficticio) |
|---|---|
| Producto y lote | Boquerón fresco, lote del proveedor 2311-A |
| Fecha y hora de entrada al congelador | 10/11, 12:30 |
| Temperatura del congelador | −22 °C |
| Momento en que el centro llegó a −20 °C (si se mide) | 10/11, 16:00 |
| Fecha y hora de salida | 11/11, 17:00 |
| Firma | J. P. |
Y en el registro de temperaturas del congelador, las lecturas habituales que fije tu plan.
Errores frecuentes
- Contar las 24 horas desde que se mete en el congelador sin saber cuándo llega a −20 °C por dentro.
- Usar un congelador que no llega a −20 °C.
- No dejar constancia de la congelación ni del proveedor.
- Olvidar el aviso en la carta o en un cartel.
- Pensar que marinar en vinagre o sal mata el parásito. Las preparaciones de la lista de la AESAN necesitan congelación precisamente porque no lo garantizan.
Resumen
- Pescado o cefalópodo para comer crudo, escabechado, en salazón o poco hecho: congelar a −20 °C 24 h o −35 °C 15 h, en todo el producto.
- No hace falta si se cocina a 60 °C en el centro durante 1 minuto, si es de agua dulce o si hay declaración válida de acuicultura.
- Informa al cliente en la carta o con un cartel.
- Registra cada congelación por lote.
- Comprueba que tu congelador llega de verdad a −20 °C.
Para el resto de temperaturas de la pesca fresca (0–4 °C) y otros productos, consulta temperaturas de conservación de alimentos.
Una opción para vigilar el congelador
AvisaFrío vigila con un sensor que instalas tú la temperatura del congelador y te avisa al móvil si sube por encima del límite que configures (por ejemplo, −20 °C) o si el sensor deja de enviar datos. Guarda el histórico, útil como apoyo de tu registro. No mide la temperatura en el centro de cada pieza ni sustituye a tu plan de control de anisakis.