Revisión: 22/10/2026

Registro de temperaturas APPCC: qué anotar, cada cuánto y cómo hacerlo bien

Si tienes una nevera, una vitrina, un arcón o una cámara en tu bar, restaurante, carnicería, frutería u obrador, el control de temperaturas es probablemente el punto de tu sistema de autocontrol que más veces vas a repetir. También es uno de los más fáciles de descuidar en un día de mucho trabajo. Esta guía explica qué dice la normativa, qué conviene anotar y cómo organizarlo para que el registro sea útil y no solo un papel más.

Esta guía es informativa. No sustituye al asesoramiento de un técnico en seguridad alimentaria ni a las indicaciones de la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma o ayuntamiento, que es quien controla tu establecimiento.

Por qué hay que controlar (y registrar) las temperaturas

La base es el Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Su artículo 5 obliga a los operadores de empresa alimentaria a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico). Su anexo II, capítulo IX, exige además que no se interrumpa la cadena de frío de los alimentos que la necesitan.

Texto oficial: Reglamento (CE) 852/2004 en EUR-Lex.

En España, el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, regula requisitos de higiene en el comercio al por menor, incluida la restauración. Su artículo 4 fija las temperaturas internas a las que deben mantenerse muchos alimentos.

Texto consolidado: RD 1021/2022 en el BOE.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que el APPCC debe ser flexible y proporcionado. En muchos establecimientos pequeños, las buenas prácticas de higiene (los «prerrequisitos») pueden ser suficientes, y los registros pueden simplificarse, «reduciéndose normalmente a los casos en los que se detecten no conformidades».

Fuente: AESAN, flexibilidad en el sistema APPCC.

Flexible no significa que no haya que controlar. Lo que se flexibiliza es la forma y la cantidad de papel, no la obligación de mantener las temperaturas. Cuánto debes registrar depende de tu actividad y de lo que pida tu autoridad sanitaria. En la práctica, muchas guías oficiales siguen proponiendo una hoja de registro periódica.

Qué dicen las guías oficiales sobre la frecuencia

No hay una única frecuencia nacional para todos los establecimientos, así que conviene mirar la guía de tu comunidad autónoma. Como ejemplo, la guía orientativa de Requisitos Simplificados de Higiene de la Junta de Andalucía indica que la persona responsable debe leer la temperatura de los aparatos frigoríficos y de mantenimiento en caliente «al menos 1 vez al día» y anotarla en el registro correspondiente.

Fuente: Junta de Andalucía, guía de requisitos simplificados de higiene (PDF).

La misma guía añade que, según el volumen de actividad y otros factores, se puede exigir un sistema de registro continuo (termógrafos) en lugar de termómetros de lectura manual. En ese caso, el responsable debe revisar los registros a diario.

Muchas plantillas y fichas de autocontrol proponen dos lecturas al día (al abrir y al cerrar). Es una práctica habitual y razonable porque permite detectar un fallo producido durante la noche o durante el servicio. Si tu plan dice dos, haz dos: lo importante es cumplir lo que tu propio plan establece.

Qué datos debe tener cada anotación

Una anotación útil responde a estas preguntas: qué equipo, cuándo, qué temperatura, si está bien o mal, qué se hizo y quién lo hizo. Una hoja de registro práctica suele tener estas columnas:

Los dos campos que más se olvidan son la acción correctora y la identificación del equipo. Una hoja llena de números sin indicar a qué equipo pertenecen, o con una lectura fuera de rango sin ninguna anotación de lo que se hizo, aporta poco.

Cómo fijar el límite de cada equipo

El límite no lo decides «a ojo»: depende del alimento que guardas. El RD 1021/2022 fija temperaturas internas del alimento, por ejemplo:

• carne de ungulados (vacuno, porcino, ovino…): igual o inferior a 7 °C;
• carne de aves de corral y preparados de carne: igual o inferior a 4 °C;
• carne picada: igual o inferior a 2 °C;
• alimentos congelados o ultracongelados: igual o inferior a –18 °C.

Si en un equipo conviven productos distintos, manda el más exigente. Una vitrina con carne picada y filetes debe trabajar para cumplir los 2 °C de la picada. En nuestra guía sobre temperaturas de conservación según el RD 1021/2022 tienes la tabla completa.

Recuerda que el termómetro del equipo mide el aire, no el alimento. Conviene contrastarlo de vez en cuando con un termómetro de sonda o de referencia, como recomienda la propia guía andaluza.

Dónde colocar el termómetro o la sonda

• En una zona representativa: ni pegado al evaporador (marcaría más frío) ni junto a la puerta (marcaría más calor).
• Legible sin abrir: si el equipo tiene display exterior, mejor.
• Para medir el producto y no el aire, algunos establecimientos meten la sonda en un recipiente con líquido (por ejemplo, agua con sal o glicol), que amortigua las subidas al abrir la puerta.
• En vitrinas de congelados, la guía andaluza indica que el termómetro debe estar en un lugar fácilmente visible.

Qué hacer cuando una lectura está fuera de rango

Lo que no se puede hacer es apuntar el valor y seguir. Un procedimiento sencillo:

1. Repite la medición al cabo de unos minutos, sin abrir la puerta. Una subida puntual tras una carga o una apertura larga puede ser normal.
2. Si sigue fuera de rango, comprueba el equipo: puerta mal cerrada, junta dañada, termostato tocado, evaporador con hielo, sobrecarga o rejillas tapadas.
3. Evalúa el producto: cuánto tiempo ha estado fuera de rango y a qué temperatura. Ante la duda, mide el producto con un termómetro de sonda.
4. Decide y anota: trasladar el producto a otro equipo, consumirlo o retirarlo, y llamar al técnico de frío si el fallo persiste.
5. Firma la anotación.

Lo tienes detallado en la guía qué hacer si falla la cámara o el congelador.

Papel, hoja de cálculo o registro automático

Las tres opciones son válidas si cumplen lo que exige tu plan y tu autoridad sanitaria:

• Papel: barato y aceptado en general. Su punto débil es que depende de que alguien se acuerde, y en días de mucho trabajo es lo primero que se olvida.
• Hoja de cálculo o app: más ordenada y fácil de consultar, pero sigue dependiendo de que alguien lea y anote.
• Registro automático (termógrafo o sensor conectado): mide de forma continua, también de noche y en festivos, y puede avisar si algo falla. El responsable sigue teniendo que revisarlo y anotar las acciones correctoras.

Un caso especial: los alimentos ultracongelados. El Reglamento (CE) 37/2005 exige instrumentos de registro de la temperatura del aire en los medios de transporte y almacenamiento. En las vitrinas de venta al por menor y en la distribución local basta un termómetro en lugar visible, y la autoridad competente puede conceder excepciones para las instalaciones de menos de 10 m³ destinadas a la conservación de existencias en el comercio minorista. En esos registradores se aplican además requisitos metrológicos (Orden ITC/3701/2006).

Fuentes: Reglamento (CE) 37/2005 (DOUE, PDF en el BOE) · Orden ITC/3701/2006 en el BOE.

Cuánto tiempo guardar los registros

La normativa general no fija un plazo único para todos los establecimientos. Las guías autonómicas y las autoridades locales suelen indicarlo. Consulta tu guía autonómica o pregunta a tu inspector y déjalo escrito en tu plan. Un criterio práctico es que el periodo cubra al menos la vida útil de los productos que manejas y el intervalo entre inspecciones.

Errores frecuentes

• Rellenar la hoja de golpe al final de la semana. Es fácil de detectar y le quita todo el sentido.
• Valores idénticos todos los días («4, 4, 4, 4»). Puede ser real, pero conviene que la lectura sea auténtica.
• Lecturas fuera de rango sin acción correctora.
• Equipos nuevos que no aparecen en la hoja.
• Termómetros que nunca se han contrastado.

Resumen

• El control de temperaturas forma parte del APPCC (Reg. 852/2004, art. 5) y las temperaturas de referencia están en el RD 1021/2022.
• Registra equipo, fecha y hora, temperatura, límite, si es correcta, acción correctora y responsable.
• Frecuencia: lo que diga tu plan y tu guía autonómica. Como mínimo, una lectura diaria en el ejemplo andaluz, y dos es una práctica habitual.
• Si algo se sale de rango: repetir, revisar el equipo, evaluar el producto, decidir y anotar.

Una opción para automatizarlo

Si prefieres que la lectura se haga sola, AvisaFrío es un servicio online que registra la temperatura de tus equipos con un sensor que instalas tú, te avisa al móvil si algo se sale de rango o si el sensor deja de enviar datos, y, con el plan de pago, prepara la bitácora diaria. No sustituye a tu plan de autocontrol ni a la revisión del responsable.