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Temperaturas de conservación de alimentos en comercio y hostelería
«¿A cuántos grados tiene que estar la cámara?» es una de las dudas más habituales en carnicerías, pescaderías, fruterías, obradores, bares y restaurantes. La respuesta depende del alimento, y desde finales de 2022 la referencia principal en España para el comercio al por menor y la restauración está en un único texto: el Real Decreto 1021/2022. Aquí la tienes ordenada y con enlace a la fuente oficial.
Guía informativa. Para casos concretos (productos especiales, temperaturas distintas justificadas, etc.) consulta a tu autoridad sanitaria o a un técnico en seguridad alimentaria.
Qué norma aplica y qué normas antiguas ya no
El RD 1021/2022, de 13 de diciembre, regula determinados requisitos de higiene de la producción y comercialización de alimentos en el comercio al por menor. Entró en vigor el 22 de diciembre de 2022.
Texto consolidado: BOE-A-2022-21681.
Su disposición derogatoria única derogó varias normas que muchas guías y plantillas antiguas todavía citan. Entre ellas:
- el Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene de las comidas preparadas;
- el Real Decreto 1376/2003, sobre carnes frescas y derivados en el comercio al por menor;
- el Real Decreto 1420/2006, sobre prevención del anisakis en establecimientos que sirven comida.
Puedes comprobarlo en la ficha del RD 3484/2000 en el BOE, que figura como «Norma derogada, con efectos de 22 de diciembre de 2022».
Si tu plan de autocontrol cita todavía el RD 3484/2000 o el RD 1376/2003, conviene actualizar las referencias. Además, algunas guías antiguas recogen valores que han cambiado. Por ejemplo, la temperatura de mantenimiento en caliente de las comidas preparadas es hoy de 63 °C o más (no los 65 °C que aparecen en documentos anteriores).
Tabla de temperaturas del artículo 4 del RD 1021/2022
Son temperaturas internas del alimento, no del aire del equipo:
| Alimento | Temperatura |
|---|---|
| Carne de ungulados domésticos y de caza mayor silvestre o de cría (excepto ratites) | Igual o inferior a 7 °C |
| Despojos de ungulados, caza, aves de corral y lagomorfos | Igual o inferior a 3 °C |
| Carne de aves de corral, lagomorfos (conejo), caza menor y ratites | Igual o inferior a 4 °C |
| Preparados de carne | Igual o inferior a 4 °C |
| Carne picada | Igual o inferior a 2 °C |
| Moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca vivos | Temperatura que no afecte a su inocuidad y viabilidad |
| Productos de la pesca frescos, no transformados descongelados, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados | Próxima a la de fusión del hielo (0–4 °C) |
| Leche cruda | 1–4 °C |
| Pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente) | Igual o inferior a 4 °C |
| Frutas y vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para consumo, elaborados en el comercio | Igual o inferior a 4 °C |
| Alimentos congelados o ultracongelados | Igual o inferior a –18 °C |
Fuente: artículo 4.1 del RD 1021/2022.
Fruterías: el mismo artículo permite mantener melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos a temperatura ambiente (20–25 °C) durante un máximo de tres horas desde el corte. Después deben pasar a un expositor refrigerado. Hay que registrar la hora de corte e informar al consumidor de que debe refrigerar la fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad (repollos, coliflores y similares) no precisan refrigeración.
Productos sin temperatura en la tabla: el artículo 4.2 indica que se conservarán a la temperatura que figure en la etiqueta del fabricante o envasador.
Comidas preparadas: bares, restaurantes, obradores y comida para llevar
Para las comidas preparadas, el artículo 6 del RD 1021/2022 remite al artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el propio RD 1021/2022.
Fuentes: RD 1086/2020 en el BOE · RD 1021/2022.
| Situación | Requisito |
|---|---|
| Comida preparada refrigerada con vida útil superior a 24 h | Igual o inferior a 4 °C |
| Comida preparada refrigerada con vida útil inferior a 24 h | Igual o inferior a 8 °C |
| Comida preparada congelada | Igual o inferior a –18 °C |
| Mantenimiento en caliente | Igual o superior a 63 °C |
| Enfriamiento de comidas elaboradas en caliente | En el centro del producto, de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas |
| Recalentamiento | Al menos 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro, en el plazo de una hora desde que se saca del frigorífico |
El mismo artículo indica que los alimentos recalentados que no se consuman se descartan y no vuelven a calentarse ni a almacenarse. Establece también la obligación de guardar comidas testigo en ciertos casos, como colectividades, comedores colectivos o eventos cuando esa es la actividad principal.
El operador puede fijar temperaturas de conservación distintas para las comidas refrigeradas solo si demuestra a la autoridad competente que se basan en evidencias científicas y garantizan la seguridad.
Cómo trasladar la tabla a tus equipos
- Haz una lista de equipos: cada nevera, vitrina, arcón, cámara y mesa caliente, con un nombre claro.
- Apunta qué guardas en cada uno.
- Asigna el límite más exigente de lo que contiene. Una vitrina de carnicería con carne picada se rige por los 2 °C, aunque también haya filetes de ternera (7 °C).
- Deja un margen en la consigna del termostato: el aire del equipo oscila con las aperturas y los desescarches, y la norma habla de la temperatura del alimento.
- Escribe el límite en la hoja de registro de cada equipo (ver registro de temperaturas APPCC).
Ejemplos por tipo de negocio
- Carnicería: vitrinas y cámaras para ungulados (≤ 7 °C), aves y preparados (≤ 4 °C), despojos (≤ 3 °C) y carne picada (≤ 2 °C). El artículo 7 del RD 1021/2022 indica que la carne picada se elabora a petición y a la vista del comprador o según las necesidades del despacho diario, sin conservarla de un día para otro.
- Pescadería: pescado fresco a temperatura de fusión del hielo (0–4 °C), con hielo suficiente en el expositor.
- Frutería: fruta cortada o pelada y zumos propios a ≤ 4 °C, con la excepción de las tres horas para melón, sandía, piña y papaya en mitades o cuartos.
- Bar o restaurante: cámaras de materias primas según la tabla del artículo 4, comidas preparadas a ≤ 4 °C u ≤ 8 °C según su vida útil, y el baño maría o la mesa caliente a ≥ 63 °C.
- Obrador o pastelería: pastelería rellena a ≤ 4 °C, salvo la estable a temperatura ambiente.
- Congeladores de cualquier negocio: ≤ –18 °C.
Congelar en tu propio establecimiento
El artículo 5 del RD 1021/2022 regula la congelación, descongelación y recongelación en el comercio al por menor. Si congelas producto envasado, debes mantener su etiqueta original y añadir otra con la fecha de congelación, de forma que ambas fechas sean visibles. Si fraccionas, cada fracción debe poder vincularse a la etiqueta original. Lee el artículo completo antes de incorporarlo a tu rutina.
Ultracongelados y registradores
Para los alimentos ultracongelados, el Reglamento (CE) 37/2005 exige controlar la temperatura del aire en los medios de transporte y almacenamiento con instrumentos de registro. En las vitrinas de venta al por menor y en la distribución local basta al menos un termómetro en un lugar fácilmente visible. Las vitrinas deben tener marcada la línea de carga máxima, con el termómetro a esa altura. La autoridad competente puede conceder excepciones para las instalaciones de menos de 10 m³ destinadas a la conservación de existencias en el comercio minorista.
Fuente: Reglamento (CE) 37/2005 (PDF en el BOE).
Resumen
- La referencia actual es el RD 1021/2022 (art. 4 para alimentos y art. 6 para comidas preparadas, que remite al art. 30 del RD 1086/2020).
- El RD 3484/2000 está derogado desde el 22-12-2022.
- Las temperaturas son del alimento: ajusta la consigna del equipo con margen y mide de vez en cuando el producto.
- Cada equipo se rige por el producto más exigente que contiene.
Una opción para vigilarlo
Si quieres saber en todo momento si tus equipos están dentro de su límite, AvisaFrío registra la temperatura de forma automática con un sensor que instalas tú, te avisa si se sale del rango que configures y, con el plan de pago, prepara la bitácora diaria. La responsabilidad de fijar los límites correctos y de actuar sigue siendo del titular del establecimiento.