Revisión: 22/10/2026

Inspección sanitaria: cómo tener al día el control de temperaturas de tu negocio

La visita del inspector de sanidad no suele avisarse con mucha antelación, y no hace falta que sea así para estar tranquilo: si tu sistema de autocontrol funciona en el día a día, la inspección es simplemente el momento de enseñarlo. Esta guía se centra en una parte concreta y muy visible: las temperaturas. Qué te exige la norma, qué deberías poder demostrar y una lista de comprobación para repasar cuando quieras.

Guía informativa. Cada comunidad autónoma y cada ayuntamiento organiza sus controles oficiales y puede tener criterios propios. No describimos qué revisa un inspector concreto, sino qué exige la normativa que debes poder acreditar.

Quién inspecciona y con qué base

Los controles oficiales de la cadena alimentaria se rigen en la Unión Europea por el Reglamento (UE) 2017/625. En España los realizan las autoridades competentes de las comunidades autónomas y, en su caso, de los ayuntamientos.

Texto oficial: Reglamento (UE) 2017/625 en EUR-Lex.

Lo que se verifica es el cumplimiento de la normativa de higiene. Las piezas clave para las temperaturas son:

el Reglamento (CE) 852/2004: el autocontrol basado en el APPCC (art. 5) y la cadena de frío (anexo II, capítulo IX) (EUR-Lex);
el RD 1021/2022: las temperaturas de los alimentos en el comercio al por menor y la restauración (art. 4) y la remisión al RD 1086/2020 para las comidas preparadas (art. 6) (BOE);
el RD 1086/2020, artículo 30: temperaturas de las comidas preparadas, enfriamiento, recalentamiento y comidas testigo (BOE).

Recuerda que el RD 3484/2000 está derogado desde el 22 de diciembre de 2022 (ficha en el BOE). Si tu documentación lo sigue citando, actualízala.

Lo que deberías poder demostrar

En materia de temperaturas, tu sistema debería permitirte enseñar cuatro cosas:

Que sabes qué temperatura necesita cada producto y cada equipo. Una lista de equipos con su límite, coherente con la tabla del RD 1021/2022.
Que lo controlas. Termómetros que funcionan, y lecturas o registros según la frecuencia de tu plan (o registro continuo si te lo exigen).
Que actúas cuando algo falla. Anotaciones de incidencias con la acción correctora.
Que tu sistema está vivo. El plan está actualizado y refleja lo que haces hoy.

Lista de comprobación de temperaturas

Documentación

El plan de control de temperaturas forma parte de tu sistema de autocontrol (APPCC o prerrequisitos) y está accesible en el local.
La lista de equipos está completa e incluye los equipos nuevos. Cada uno tiene un nombre que coincide con el de la hoja de registro.
Cada equipo tiene su límite según el producto más exigente que contiene.
Las referencias normativas están actualizadas (RD 1021/2022 y RD 1086/2020, no el RD 3484/2000).
La frecuencia de lectura está escrita y es la que realmente se cumple.
Las acciones correctoras previstas están escritas: qué hacer si un equipo está fuera de rango.
Están identificados el responsable del plan y quién hace las lecturas.

Registros

Las hojas de registro (en papel o digitales) están al día, sin huecos de días.
Las lecturas son reales. No están rellenadas de golpe ni repiten siempre el mismo número por inercia.
Cada lectura fuera de rango tiene su acción correctora anotada y firmada.
Las averías y los cortes de luz relevantes están anotados en incidencias, con el destino del producto afectado.
Hay facturas o partes de las reparaciones y del mantenimiento de los equipos de frío.
Los registros antiguos se conservan durante el periodo que indique tu plan o tu autoridad sanitaria.

Equipos e instalaciones

Todos los equipos de frío y de mantenimiento en caliente tienen un termómetro que funciona y se lee con facilidad.
Tienes un termómetro de sonda para medir el producto y contrastar los de los equipos.
En las vitrinas de ultracongelados está marcada la línea de carga máxima, con el termómetro a esa altura, como exige el Reglamento (CE) 37/2005 (PDF en el BOE).
Los equipos no están sobrecargados y las salidas de aire están despejadas.
No hay hielo excesivo en los evaporadores y las juntas de las puertas están en buen estado.

Producto

Los productos están en el equipo que les corresponde (carne picada a ≤ 2 °C, pescado fresco a 0–4 °C, congelados a ≤ –18 °C…).
Las comidas preparadas refrigeradas se mantienen a ≤ 4 °C (vida útil > 24 h) o ≤ 8 °C (< 24 h), y las calientes a ≥ 63 °C.
Sabes demostrar cómo enfrías lo que cocinas: de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas en el centro del producto.
Los productos congelados en el propio establecimiento llevan la fecha de congelación junto a la etiqueta original (art. 5 del RD 1021/2022).
En fruterías, la fruta cortada a temperatura ambiente (melón, sandía, piña, papaya) tiene anotada la hora de corte y no supera las tres horas.
Si sirves pescado crudo o poco hecho, tienes acreditada la congelación previa frente al anisakis: –20 °C durante al menos 24 h o –35 °C durante al menos 15 h (art. 8 del RD 1021/2022).

Errores que conviene evitar

Registros perfectos pero falsos. Una hoja impoluta, sin una sola incidencia en años y con letra idéntica, genera más dudas que una con alguna lectura fuera de rango bien resuelta.
Equipos fantasma. Equipos que ya no existen en la hoja, o equipos nuevos que no aparecen.
Termómetros que nadie mira. Displays apagados, pilas agotadas, termómetros dentro del cajón.
Normas derogadas en la documentación.
Responsables que no saben qué hacer. El plan debe conocerlo quien hace las lecturas, no solo quien lo firmó.

Si te detectan una deficiencia

Cuando se demuestra un incumplimiento, la autoridad competente adopta las medidas que considere oportunas para que el operador lo corrija. El Reglamento (UE) 2017/625 regula estas actuaciones en su artículo 138, y su alcance depende de la gravedad. En cualquier caso:

entiende bien qué te piden y, si tienes dudas, pregunta;
corrígelo y guarda la evidencia (factura de la reparación, plan actualizado, nueva hoja de registro);
revisa si el mismo problema puede darse en otros equipos o planes.

Cómo hacerlo más fácil en el día a día

Lecturas a horas fijas vinculadas a rutinas que ya existen (abrir y cerrar).
Hojas por equipo colgadas junto a cada equipo, o una única hoja ordenada por equipos.
Revisión semanal del responsable: diez minutos para ver huecos e incidencias sin cerrar.
Registro automático si tienes muchos equipos o abres muchas horas: elimina los huecos y deja trazado lo que pasa de noche y en festivos. El responsable sigue teniendo que revisarlo.

Resumen

La base: Reg. 852/2004, RD 1021/2022 y RD 1086/2020 (art. 30); el RD 3484/2000 está derogado.
Debes poder demostrar qué límites aplicas, que controlas, que corriges y que tu sistema está actualizado.
Repasa la lista de comprobación cada cierto tiempo, no solo cuando esperas una visita.

Una opción para tener los registros al día

AvisaFrío registra de forma automática la temperatura de tus equipos con un sensor que instalas tú, te avisa si algo se sale de rango o si un sensor deja de enviar datos, y, con el plan de pago, prepara la bitácora diaria con las incidencias y el hueco para la acción correctora y la firma, para que la tengas lista cuando la necesites. No sustituye a tu plan de autocontrol ni garantiza el resultado de ninguna inspección.