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Plantilla de registro de temperaturas: cómo rellenarla (con ejemplo)
Una hoja de registro de temperaturas parece lo más sencillo de tu sistema de autocontrol, pero es donde más fallos se ven: columnas que no sirven, huecos sin explicar, valores copiados "de memoria" o incidencias que nadie apunta. Esta guía explica qué debe tener una plantilla útil, cómo rellenarla con un ejemplo y qué hacer con ella después.
Esta guía es informativa. No sustituye al asesoramiento de un técnico en seguridad alimentaria ni a las indicaciones de la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma o ayuntamiento, que es quien controla tu establecimiento. Si tu plan de autocontrol ya define una hoja concreta, usa la de tu plan.
Antes de la plantilla: qué dice la norma
La normativa no impone un modelo de hoja. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC (artículo 5), entre ellos vigilar los puntos críticos y llevar documentos y registros adecuados a la naturaleza y el tamaño de la empresa. La AESAN recuerda que en establecimientos pequeños esos registros pueden simplificarse y que, en algunos casos, se reducen normalmente a anotar cuándo se detecta una no conformidad.
Por eso la frecuencia y el formato los fija tu plan de autocontrol (o la guía de buenas prácticas de tu sector que hayas adoptado), no esta plantilla. Como referencia, la guía de requisitos simplificados de la Junta de Andalucía propone leer y anotar la temperatura de cada equipo al menos una vez al día. Comprueba qué pide tu comunidad autónoma.
Lo que sí es obligatorio es respetar las temperaturas de conservación. Las tienes resumidas en la guía de temperaturas de conservación de alimentos.
Las columnas que necesita una plantilla útil
Una hoja por equipo y por mes (o por semana, si anotas varias veces al día) suele ser lo más manejable. Las columnas mínimas:
| Columna | Para qué sirve |
|---|---|
| Equipo | Nombre o número del equipo tal como figura en tu plan ("Cámara 1", "Vitrina barra", "Arcón congelados"). |
| Límite | La temperatura máxima (o mínima, en caliente) que has fijado para ese equipo según lo que guarda. |
| Fecha | Día de la lectura. |
| Hora | Hora real de la lectura, no la "prevista". |
| Temperatura | El valor que marca el termómetro en ese momento. |
| ¿Correcta? | Sí / No respecto al límite. Facilita revisar la hoja de un vistazo. |
| Medida correctora | Solo si la lectura no es correcta: qué hiciste. |
| Firma o iniciales | Quién hizo la lectura. |
En la cabecera de la hoja: nombre del establecimiento, mes y año, y la persona responsable del plan.
En nuestra web tienes una plantilla en blanco en CSV que puedes abrir con una hoja de cálculo e imprimir. Revísala y adáptala a tu plan: los huecos horarios que trae son un reparto cómodo, no una exigencia normativa.
Ejemplo rellenado (datos ficticios)
Supongamos una nevera de lácteos y fiambres con un límite de 4 °C, fijado en el plan. Los datos son inventados para el ejemplo:
| Fecha | Hora | Temperatura | ¿Correcta? | Medida correctora | Iniciales |
|---|---|---|---|---|---|
| 03/11 | 08:15 | 3,1 °C | Sí | M. R. | |
| 04/11 | 08:10 | 3,4 °C | Sí | M. R. | |
| 05/11 | 08:20 | 6,8 °C | No | Producto medido: 4,9 °C en el centro de un envase. Puerta mal cerrada desde el cierre. Se cierra, se ajusta la junta. A las 10:00, 3,6 °C. Producto valorado por el responsable: [decisión]. Ver hoja de incidencias nº 7. | J. P. |
| 06/11 | 08:05 | 3,2 °C | Sí | M. R. |
Fíjate en tres cosas del 5 de noviembre:
- No se corrige el valor. Se anota el 6,8 °C real.
- La medida correctora es concreta. Qué se midió, qué causa se encontró, qué se hizo, cuándo se volvió al rango y qué se decidió sobre el producto.
- Se enlaza con la hoja de incidencias, si tu plan la tiene. Ahí cabe el detalle que no entra en una celda.
Qué hacer con el producto depende del tipo de alimento, de la temperatura alcanzada y del tiempo. Lo explicamos en qué hacer si falla la cámara frigorífica.
Errores frecuentes al rellenar la hoja
- Rellenar de golpe al final de la semana. Además de inútil, es lo primero que se nota en una inspección: misma letra, mismo bolígrafo, valores idénticos.
- Anotar siempre la misma cifra. Un equipo real oscila. Si siempre pone "3 °C", conviene comprobar que alguien mira de verdad el termómetro.
- Dejar huecos sin explicación. Si un día no se anotó (cierre, festivo, baja), escríbelo: "cerrado", "festivo".
- No apuntar la medida correctora. Un valor fuera de rango sin explicación es peor que el valor en sí: no demuestra que reaccionaste.
- Límite equivocado. El límite depende de lo que guarda el equipo. Una nevera con carne picada no puede tener el mismo límite que una de bebidas.
- Un termómetro que nadie ha comprobado. Si la lectura no es fiable, el registro tampoco. Ver la guía sobre dónde colocar la sonda o el termómetro.
Papel, hoja de cálculo o registro automático
Las tres opciones pueden valer si cumplen lo que pide tu plan:
- Papel: barato y a la vista. Requiere disciplina y archivarlo ordenado.
- Hoja de cálculo: fácil de ordenar e imprimir, pero alguien tiene que introducir los datos y hay que proteger el archivo de cambios posteriores.
- Registro automático (un sensor que guarda lecturas): elimina el olvido y la copia de memoria, y muestra lo que pasa de noche. Sigue siendo necesario que alguien revise los avisos y anote las medidas correctoras.
Ojo con un caso concreto: para alimentos ultracongelados, el Reglamento (CE) 37/2005 exige en el transporte y el almacenamiento instrumentos de registro adecuados, con control metrológico (Orden ITC/3701/2006). En las vitrinas de venta al por menor basta un termómetro bien visible, y la autoridad competente puede permitir excepciones para cámaras de menos de 10 m³ destinadas a existencias en el comercio minorista. Esa excepción no es automática: consúltalo con tu autoridad sanitaria.
Cuánto tiempo guardar las hojas
No hay un plazo único para todos los establecimientos en la normativa general que citamos aquí. Guarda las hojas el tiempo que indique tu plan de autocontrol o tu autoridad sanitaria, ordenadas por equipo y por mes, y en un sitio donde puedas encontrarlas en una inspección.
Resumen
- El formato lo decide tu plan; la plantilla solo lo facilita.
- Columnas mínimas: equipo, límite, fecha, hora, temperatura, correcta, medida correctora, firma.
- Anota el valor real, también cuando está mal, y lo que hiciste.
- No rellenes de memoria ni de golpe.
- Revisa que el límite y el termómetro sean los correctos.
Una opción para no depender de la memoria
AvisaFrío guarda automáticamente las lecturas de un sensor que instalas tú y te avisa al móvil si un equipo se sale del rango que configures o si el sensor deja de enviar datos. Con el plan de pago, la bitácora diaria reúne lecturas, mínimo, máximo e incidencias y deja el hueco para la medida correctora y la firma. Es una ayuda para tu registro: no sustituye a tu plan de autocontrol ni garantiza el cumplimiento.