Revisión:
Comidas preparadas: temperaturas de conservación, enfriamiento y recalentado
Si en tu bar, restaurante, obrador o tienda de comida para llevar cocinas por adelantado, la temperatura no se controla solo en la cámara. También importa cuánto tarda en enfriarse una olla, a qué temperatura se mantiene el guiso en la barra y cómo se recalienta. Todo eso lo regula el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022. Esta guía lo resume en lenguaje práctico.
Esta guía es informativa y resume la norma a fecha de revisión. No sustituye al texto oficial, al asesoramiento de un técnico en seguridad alimentaria ni a las indicaciones de tu autoridad sanitaria.
Qué es una "comida preparada"
En términos prácticos, cualquier elaboración culinaria lista para comer, con o sin calentar, que prepara un establecimiento: guisos, ensaladas, tortillas, salsas, platos para llevar, tapas elaboradas... El artículo 6 del Real Decreto 1021/2022 remite, para las comidas preparadas, a ese artículo 30.
Las temperaturas, una por una
| Situación | Exigencia | Dónde |
|---|---|---|
| Refrigeradas, vida útil más de 24 h | Temperatura interna ≤ 4 °C | RD 1086/2020, art. 30.3.a |
| Refrigeradas, vida útil menos de 24 h | Temperatura interna ≤ 8 °C | art. 30.3.b |
| Congeladas | Temperatura interna ≤ −18 °C | art. 30.4 |
| Mantenidas en caliente | ≥ 63 °C | art. 30.2 |
| Enfriamiento de comidas hechas en caliente | En el centro, de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas | art. 30.6 |
| Recalentado | ≥ 74 °C durante al menos 15 s en el centro, dentro de 1 hora desde que salen del frigorífico | art. 30.7 |
El artículo 30.5 permite al operador fijar otras temperaturas de conservación en refrigeración solo si demuestra a la autoridad competente, con evidencias científicas, que son seguras. Para un pequeño establecimiento, lo normal es aplicar las de la tabla.
Algunas guías antiguas hablan de mantener en caliente a 65 °C. La norma vigente dice 63 °C.
Elaborar y servir: lo antes posible
El artículo 30.2 pide elaborar las comidas preparadas con la menor antelación posible a su consumo y servirlas cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan a 63 °C o más. El artículo 30.1 añade que se fraccione (porcionar, cortar, abrir) en las cantidades más pequeñas posibles, según la demanda.
En la práctica: una bandeja de ensaladilla en la barra a temperatura ambiente durante toda la mañana no cumple ninguna de las tres opciones.
Enfriar rápido: de 60 a 10 °C en menos de 2 horas
Es el punto que más cuesta en una cocina pequeña. Una olla grande de guiso metida tal cual en la cámara puede tardar mucho más de dos horas en enfriarse por dentro, y además calienta lo que tiene alrededor.
Prácticas habituales para acelerar el enfriamiento (comprueba con tu técnico cuál encaja en tu plan):
- Repartir en recipientes bajos y anchos, en vez de una olla honda.
- Baño de agua con hielo removiendo, antes de pasar al frío.
- Abatidor de temperatura, si dispones de uno: es el equipo diseñado para esto.
- Medir con un termómetro de pincho en el centro y anotar la hora y la temperatura al empezar y al llegar a 10 °C, al menos mientras validas tu procedimiento.
Mantener en caliente: 63 °C en el producto
Lo que cuenta es la temperatura del alimento, no la del baño maría o la placa. Mide con un termómetro de pincho limpio en el centro de la bandeja. Si un producto ha bajado de 63 °C, tu plan debe decir qué hacer: por ejemplo, retirarlo o recalentarlo correctamente.
Ver también dónde colocar la sonda o el termómetro.
Recalentar: 74 °C, una sola vez
El artículo 30.7 es claro en tres cosas:
- Se recalienta hasta al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Se admiten otras combinaciones de tiempo y temperatura si son equivalentes en destrucción de microorganismos.
- Lo recalentado debe llegar al cliente lo antes posible.
- Lo recalentado que no se consume se descarta: no se vuelve a calentar ni se vuelve a guardar.
Comidas testigo: quién debe guardarlas
El artículo 30.8 obliga a guardar comidas testigo a quien elabore o sirva comidas preparadas:
- para residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares;
- en comedores colectivos con menú común (institucionales, de empresa...);
- para medios de transporte;
- para eventos, cuando esa sea la actividad principal de la empresa;
- por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.
Según el artículo 30.10, deben estar identificadas y fechadas, guardarse protegidas a ≤ 4 °C en refrigeración o ≤ −18 °C en congelación durante al menos 7 días, y ser una ración individual de al menos 100 g. Un bar que solo sirve a sus clientes de la carta no está en esa lista, pero si haces un catering de 50 personas, sí.
Qué anotar
Tu plan de autocontrol decide qué registros llevas. Lo más habitual en comidas preparadas:
- Temperatura de las cámaras y neveras donde se guardan (ver registro de temperaturas).
- Temperatura de mantenimiento en caliente durante el servicio.
- Enfriamientos: hora y temperatura al inicio y al llegar a 10 °C, al menos al validar el procedimiento.
- Recalentados, si tu plan lo prevé.
- Comidas testigo, si te aplican.
- Las medidas correctoras cada vez que algo se sale de lo previsto.
Resumen
- Refrigeradas: ≤ 4 °C (más de 24 h de vida útil) o ≤ 8 °C (menos de 24 h). Congeladas: ≤ −18 °C.
- En caliente: 63 °C o más en el producto.
- Enfriar: de 60 a 10 °C en el centro en menos de 2 horas.
- Recalentar: 74 °C durante 15 s, en menos de 1 hora desde la nevera, y una sola vez.
- Comidas testigo: obligatorias en colectividades, transporte, eventos y encargos de más de 40 personas.
Una opción para vigilar las cámaras de noche
AvisaFrío vigila con un sensor que instalas tú las neveras y cámaras donde guardas las comidas preparadas y te avisa al móvil si se salen del rango que configures (por ejemplo, 4 °C) o si el sensor deja de enviar datos. No mide el enfriamiento ni el mantenimiento en caliente de cada bandeja: eso sigue siendo cosa de tu termómetro de pincho y de tu plan de autocontrol.