Revisión: 22/10/2026

Dónde colocar el termómetro o la sonda en una cámara, nevera o arcón

Un registro de temperaturas solo vale lo que vale la lectura. Un termómetro pegado al evaporador puede marcar 2 °C mientras el producto de la puerta está a 7 °C, y una sonda junto a la puerta puede disparar avisos cada vez que alguien carga. Esta guía explica dónde colocar el termómetro o la sonda, qué dice la normativa y cómo comprobar que la lectura es fiable.

Esta guía es informativa. No sustituye al asesoramiento de un técnico en seguridad alimentaria, de tu frigorista ni a las indicaciones de tu autoridad sanitaria. Si tu equipo trae un termómetro de fábrica, sigue también las instrucciones del fabricante.

Qué dice la normativa

La norma general (Reglamento (CE) 852/2004) pide mantener la cadena de frío y vigilar los puntos críticos, pero no dice dónde poner el termómetro. Hay dos referencias más concretas:

Ultracongelados en vitrinas de venta: el Reglamento (CE) 37/2005 dice que en las vitrinas de venta al por menor la temperatura se mide con al menos un termómetro colocado en un lugar fácilmente visible; la línea de carga máxima de la vitrina debe estar claramente marcada y el termómetro, colocado a ese nivel.
Cámaras pequeñas del comercio minorista: la guía de requisitos simplificados de la Junta de Andalucía recomienda, para cámaras de menos de 10 m³ destinadas a existencias, colocar el termómetro en un lugar fácilmente visible y en el punto más lejano posible del emisor de frío o evaporador. Para los arcones, que se evite que el termómetro caiga dentro y quede oculto entre envases o hielo.

Tu comunidad autónoma puede tener su propia guía. Si tu plan de autocontrol fija una posición, manda tu plan.

La idea de fondo: medir lo que le pasa al producto

Dentro de un equipo de frío no hay una sola temperatura. El aire que sale del evaporador es el más frío; la zona de la puerta, la más variable; y el producto tarda más que el aire en calentarse o enfriarse. Lo que interesa vigilar es la zona del equipo donde el producto corre más riesgo, que suele ser la más alejada del frío y la más expuesta a las aperturas, sin estar en el chorro de aire de la puerta.

Dónde colocarla, equipo por equipo

Cámara frigorífica

Sí: en la zona más alejada del evaporador, a una altura intermedia, donde haya producto. Con la lectura visible desde fuera si es posible.
No: delante de la salida de aire del evaporador, pegada al techo justo bajo él, o en el marco de la puerta.
Si la cámara es grande o tiene zonas muy distintas, valora más de un punto. Tu plan puede definir cuál es el de referencia.

Nevera o armario frigorífico

Sí: en la zona central o en la que suele estar más templada según el modelo (muchas veces la parte alta en neveras sin ventilador, pero depende del aparato).
No: en la puerta, ni pegada a la pared del fondo si ahí está la placa fría.

Vitrina expositora

Sí: a la altura donde está el producto expuesto. En vitrinas de congelados, a la altura de la línea de carga máxima, como pide el Reglamento 37/2005 para los ultracongelados.
No: en la cortina de aire ni por debajo de la parrilla donde no hay producto.

Arcón congelador

Sí: cerca de la línea de carga máxima, fijada para que no caiga al fondo.
No: enterrada en el hielo o entre envases, donde marcará la temperatura del hielo y no la del producto de arriba.

Mantenimiento en caliente

Mide en el centro del alimento con un termómetro de pincho limpio. Lo que importa es que el producto esté a 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, art. 30), no la temperatura del baño maría o de la placa. Algunas guías antiguas hablan de 65 °C: la norma vigente dice 63 °C.

Sensores con cable: cómo pasar la sonda

Con un sensor que se queda fuera y una sonda con cable que entra en el equipo:

Pasa el cable por la junta de la puerta, por la zona de las bisagras, donde menos se pisa y se aplasta.
Comprueba que la puerta cierra bien con el cable: si la junta no sella, el remedio es peor que la enfermedad.
Fija la sonda con una brida o un clip a una parrilla, sin que toque las paredes ni el evaporador.
Deja el aparato electrónico fuera del frío, salvo que el fabricante diga que puede ir dentro. Comprueba en la ficha el rango de temperatura de trabajo de cada parte.
Nunca taladres la cámara o el aislamiento sin hablar antes con tu frigorista.

Retardo y aperturas de puerta

Cada vez que se abre la puerta, el aire de dentro se calienta durante unos minutos aunque el producto apenas cambie. Si tu sistema avisa, conviene configurar un retardo razonable para que una carga normal no dispare la alarma. Ajusta el retardo a tu uso real: un retardo demasiado largo también puede esconder un problema.

Cómo comprobar que el termómetro mide bien

Compara de vez en cuando la lectura del termómetro del equipo con un termómetro de referencia de calidad, colocados juntos.
Una comprobación orientativa habitual es el agua con mucho hielo picado, bien removida: debería marcar cerca de 0 °C. No es una calibración, pero detecta desviaciones grandes.
Anota la comprobación en tu registro de mantenimiento si tu plan lo prevé.
Si un termómetro se desvía, sustitúyelo o corrígelo según las instrucciones del fabricante.
Para ultracongelados con obligación de registrador, la verificación sigue el control metrológico (Orden ITC/3701/2006), no esta comprobación casera.

Resumen

Mide donde el producto corre más riesgo: lejos del evaporador y fuera del chorro de la puerta.
En vitrinas y arcones de congelados, a la altura de la línea de carga máxima.
En caliente, en el centro del alimento: 63 °C o más.
Si usas sonda con cable, que la puerta siga cerrando bien.
Configura un retardo para las aperturas y comprueba el termómetro de vez en cuando.

Para saber qué temperatura debe tener cada producto, consulta temperaturas de conservación de alimentos, y para anotarlo, la plantilla de registro.

Una opción para vigilarlo sin estar delante

AvisaFrío funciona con un sensor Shelly que instalas tú siguiendo estas pautas. Te avisa al móvil si un equipo se sale del rango que configures, con el retardo que elijas, y también si el sensor deja de enviar datos. Es una ayuda: no garantiza la exactitud de un sensor que no se ha comprobado ni sustituye a tu plan de autocontrol.