Revisión: 22/10/2026

Qué hacer si falla la cámara frigorífica o el congelador de tu negocio

Abres por la mañana y la cámara marca 12 °C. O se va la luz a media tarde y no sabes cuánto tardará en volver. Son situaciones que cualquier bar, restaurante, carnicería, pescadería, frutería u obrador puede vivir. Esta guía propone un procedimiento ordenado para actuar con cabeza, proteger a tus clientes y dejar constancia en tu sistema de autocontrol.

Guía informativa. La decisión sobre si un alimento es apto corresponde al operador, que es el responsable de su seguridad. Ante dudas serias, consulta a un técnico en seguridad alimentaria o a tu autoridad sanitaria. Ante la duda, no lo sirvas ni lo vendas.

El marco: tu responsabilidad y la cadena de frío

El Reglamento (CE) 852/2004 establece que la responsabilidad principal de la seguridad de los alimentos recae en el operador de empresa alimentaria. En su anexo II, capítulo IX, exige que no se interrumpa la cadena de frío de los productos que no deben conservarse a temperatura ambiente. Admite periodos limitados fuera de temperatura por razones prácticas de manipulación, siempre que no supongan un riesgo para la salud.

Texto oficial: Reglamento (CE) 852/2004 en EUR-Lex.

Las temperaturas de referencia para el comercio al por menor y la restauración están en el artículo 4 del RD 1021/2022, y las de las comidas preparadas en el artículo 30 del RD 1086/2020, al que remite el artículo 6 del RD 1021/2022.

Fuentes: RD 1021/2022 · RD 1086/2020. Tienes la tabla en temperaturas de conservación.

Tu plan de autocontrol debería tener ya escrito qué hacer en estos casos: es la acción correctora del control de temperaturas. Si no lo tiene, esta guía te sirve de base para redactarlo.

Paso 1. Confirma que es un fallo real

• Repite la lectura sin abrir la puerta durante unos minutos. Tras una carga grande, un desescarche o una apertura larga, la temperatura del aire puede subir de forma puntual y recuperarse sola.
• Contrasta con otro termómetro, a ser posible de sonda, midiendo un producto representativo. Recuerda que la norma habla de la temperatura del alimento, no del aire.
• Mira si el equipo funciona: ¿se oye el compresor?, ¿giran los ventiladores?, ¿hay luz en el cuadro?, ¿ha saltado algún diferencial?

Paso 2. Averigua desde cuándo

Para decidir qué hacer con el producto necesitas saber cuánto tiempo ha estado fuera de rango y hasta qué temperatura ha llegado. Las fuentes que puedes usar:

• la última lectura correcta de tu hoja de registro;
• el histórico del termógrafo o del sensor conectado, si tienes;
• la memoria de máxima y mínima del termómetro, si la tiene;
• en un corte de luz, la hora a la que se fue la corriente.

Si tu última lectura fue a las 20:00 de ayer y hoy a las 08:00 marca 12 °C, no sabes si la subida empezó a las 21:00 o a las 07:30. En ese caso hay que ser prudente. Por eso un registro continuo o una alarma ayudan tanto: reducen la incertidumbre.

Paso 3. Protege el producto que aún está bien

• Mantén la puerta cerrada mientras decides. Cada apertura acelera la subida.
• Traslada el producto más sensible (carne picada, despojos, pescado fresco, comidas preparadas, pastelería rellena) a otro equipo que funcione correctamente, sin sobrecargarlo.
• En congeladores, un equipo lleno y cerrado aguanta más que uno medio vacío. Si puedes, agrupa el producto.
• Separa e identifica lo que esté en duda para que nadie lo use por error mientras lo evalúas («NO USAR — pendiente de evaluar»).

Paso 4. Evalúa el producto afectado

No existe una tabla oficial única que diga «tantas horas a tantos grados es seguro». La evaluación depende del tipo de alimento, del tiempo y de la temperatura alcanzada. Algunos criterios prudentes:

• Alimentos más perecederos (carne picada, despojos, pescado fresco, mariscos, comidas preparadas, salsas con huevo, pastelería rellena): son los que menos margen tienen. Si han superado claramente su límite durante un tiempo desconocido o prolongado, lo prudente es retirarlos.
• Congelados: si se han descongelado, no vuelvas a congelarlos sin más. El RD 1021/2022 regula en su artículo 5 la congelación, descongelación y recongelación en el comercio minorista; revísalo antes de tomar decisiones. Un producto que ha subido algo pero sigue duro y por debajo de cero no está en la misma situación que uno descongelado y templado.
• Producto envasado por terceros: la etiqueta indica la temperatura de conservación. Si se ha superado, la garantía del fabricante sobre su vida útil deja de aplicarse.
• Ante la duda, retira. El coste del producto es casi siempre menor que el de una intoxicación.

Para lo que retires, sepáralo como no apto y gestiónalo según la normativa de residuos y subproductos que te aplique. Tu ayuntamiento o tu técnico pueden orientarte.

Paso 5. Repara y verifica

• Llama al técnico de frío si el fallo no tiene una causa evidente y fácil de resolver (puerta mal cerrada, enchufe suelto o diferencial).
• Antes de volver a cargar el equipo, comprueba que recupera la temperatura y la mantiene un tiempo razonable.
• Revisa juntas, desagües, evaporador (hielo excesivo) y condensador (suciedad), que son causas frecuentes de pérdida de rendimiento.

Paso 6. Déjalo por escrito

Anota en tu registro de temperaturas o en tu hoja de incidencias:

1. equipo afectado, fecha y hora de detección;
2. temperatura leída y, si se conoce, desde cuándo estaba fuera de rango;
3. causa (si se conoce);
4. producto afectado y decisión tomada (trasladado, retirado, consumido de inmediato…), con cantidades aproximadas;
5. reparación realizada (técnico, parte o factura);
6. verificación final de que el equipo vuelve a estar en rango;
7. responsable y firma.

AESAN recuerda que, en un sistema APPCC flexible, los registros pueden reducirse normalmente a los casos en que se detectan no conformidades. Una avería es precisamente una no conformidad, así que este es el registro que no puede faltar.

Fuente: AESAN, flexibilidad en el sistema APPCC.

Cortes de luz: particularidades

• No abras cámaras ni congeladores salvo que sea imprescindible.
• Anota la hora de inicio y de fin del corte.
• Cuando vuelva la corriente, comprueba que los equipos arrancan (algunos necesitan rearme manual) y mide el producto antes de usarlo.
• Si el corte ha sido largo, aplica el paso 4 con especial prudencia, empezando por los productos más perecederos.
• Si tienes alarmas o sensores conectados a internet, ten en cuenta que muchos también se quedan sin corriente o sin wifi durante el corte. Un buen sistema debe avisar de que ha dejado de recibir datos, no quedarse callado.

Cómo reducir el riesgo la próxima vez

• Mantenimiento preventivo del equipo de frío (limpieza del condensador, juntas, revisión periódica por un técnico).
• No sobrecargar los equipos y no tapar las salidas de aire.
• Lecturas a horas fijas, incluida una al cerrar y otra al abrir, para acotar los fallos nocturnos.
• Una alarma de temperatura que avise fuera del horario de apertura. Es la diferencia entre enterarte a las 2 de la madrugada o a las 8 de la mañana.
• Un procedimiento escrito y a la vista para que cualquier persona del equipo sepa qué hacer.

Resumen

1. Confirma el fallo midiendo el producto.
2. Averigua desde cuándo y hasta qué temperatura.
3. Protege el producto que aún está bien.
4. Evalúa el afectado (ante la duda, retira).
5. Repara y verifica.
6. Regístralo todo.

Una opción para enterarte a tiempo

AvisaFrío vigila la temperatura de tus equipos con un sensor que instalas tú. Te avisa al móvil si un equipo se sale del rango que configures y también si el sensor deja de enviar datos, por ejemplo por un corte de luz o de wifi. Guarda el histórico para que sepas desde cuándo y hasta cuánto subió. Es una ayuda: no garantiza que no haya averías ni sustituye a tu plan de autocontrol.